עמרי אילת הוא היסטוריון של תורכיה המודרנית והמזרח התיכון דובר הערבית בשלהי התקופה העוסמאנית. את עבודת הדוקטורט שלו "משברים והזדמנויות: יזמות והנדסה בסוריה בשלהי התקופה העוסמאנית" הוא כתב באוניברסיטת תל-אביב בהנחיית פרופ' אהוד טולידאנו; ואת עבודת המאסטר "תעשיית התיירות של תורכיה על רקע תמורות כלכליות ופוליטיות, 2010-1950" באוניברסיטת חיפה בהנחיית פרופ' און וינקלר ופרופ' יובל בן-בסט. במהלך התארים המתקדמים ניהל את האגודה הישראלית ללימודי המזרח התיכון והאסלאם (אילמ"א), ובמהלך לימודי הדוקטורט היה עמית רוטנשטרייך של המועצה להשכלה גבוהה. כיום הוא פוסט-דוקטורנט של החוג ללימודי המזרח התיכון והאסלאם והמכון למחקרי אסטרטגיה ימית באוניברסיטת חיפה. במסגרות אלה הוא ממשיך את מחקרו אודות תורכיה המודרנית ושליטת האימפריה העוסמאנית במחוזות הערביים.